Поварёшкин - рецепты блюд - Дрожжевое тесто (основной рецепт)



Основной рецепт дрожжевого теста

на 1 кг:
• мука 660 г
• вода или молоко 265 г
• сахар 40 г
• масло сливочное 30 г •дрожжи 20 г
• соль 10г
• яйцо 1 шт

  Готовят тесто двумя способами - безопарным и опарным.
■  Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масло, сахар, яйца) и слабой консистенции - для жареных пирожков, оладий, блинов и др.
■  Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.


Безопарный способ

■  Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30 °С), добавьте сахар, соль, хорошо промешайте до растворения, введите яйцо и всыпьте муку. Замесите тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливая растительное масло. Тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды. Тесто слегка посыпьте мукой, накройте чистой тканью и поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.
■  Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делайте обминки, а затем вновь давайте тесту подняться. Первую обминку сделайте через 1-1.1/2 часа, вторую - через 2 часа.

Опарный способ

■  В посуду влейте подогретую до 40 °С воду или молоко (2/3 нормы), добавьте растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпьте часть муки (половину нормы) и перемешайте до получения однородной массы Опару посыпьте мукой, накройте тканью и поставьте в теплое место для брожения на 2.1/2-3 часа.
■  Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавьте оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйцо, все хорошо перемешайте, введите оставшуюся муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте размягченный жир. Тесто присыпьте мукой, накройте тканью и оставьте для брожения еще на 2-2.1/2 часа.
■  За время брожения тесто обомните 2-3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2.1/2 раза, при надавливании на его поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.